韶关南雄珠玑吕记酿豆腐：一💧口穿越千年的客家味道
初识珠玑古巷
从广州出发、驱车三个多小时， 便来到了韶关南雄的珠玑古巷、这条始建于唐代的古巷，是中原移民📐南迁的重要通道， 也是客家文化的发源地之一、青石板路两，旁，斑驳的、墙壁诉说着千年的故事，而空气中飘散着的、是客家美食特有的香气。 作为一个土生土长的广东人， 我一直对客家菜情有独钟， 这次专程来到珠玑古。巷、就是为了寻找一家在当地口碑极好的小店——吕记酿豆腐，据说这家店已经传承〰了三代，做的。酿豆腐远近闻名， 连广州、深圳的食客都会。专程驱车前来品尝。。
寻。味。吕。记
沿着古巷往里走，在一棵老榕树下，我找到了吕记酿豆腐、店、面，不。大，只有四张方桌， 墙上挂着几幅泛黄的老照片， 记录着这家小店的历史，老板吕叔今年五十多岁，从、十几岁就开始跟着父亲学做酿豆腐，到现在已经做了三十多年。“我们家的酿豆腐， 用的都是本地、土猪肉和南雄特有的豆腐。
”吕叔一边说着、一边带我走进，后厨，，后厨虽然简陋，，但收拾得很干净，灶台上摆着几个大盆、里面装着已经准备好的肉馅和豆腐。
吕叔告诉我，做酿豆腐最关键的就是选料和。火候，豆腐要选南雄本地用山泉水做的老豆腐、这种豆腐质地，紧实，不容易碎，而且豆香味特别浓， 猪肉则要选肥瘦相间的五花肉，这样酿出来的豆腐才会鲜嫩多汁。
匠心制作
在吕叔的指，导、下、我尝试着做，了一、次酿豆腐，首先要将豆腐切成约三厘米厚的方块，然后用筷子在豆腐中间挖一个小洞，这个洞👶不能挖得太深，，否则容易破，，也不能太浅，，否则装、不了多少肉馅。 接着是调制肉馅， 吕叔将五花肉剁成肉末，加入切碎的香菇、葱花、姜末，，再调入盐、生抽、料酒、胡椒粉和少许生粉。 “生粉不能放太多，否则会影响口感。
”吕叔一边示范一边说，“肉馅要顺着一、个方向搅拌，直到起胶，，这样酿出来的豆腐才会紧实。 ”
将、肉。馅填入豆腐中，要填得满满的，但不能太用力，否则豆腐🖋会裂开，，吕叔的手很巧，两🔆三下就填好了一块豆腐、而我却笨手笨脚地弄破了好几块。 “没关系， 慢，慢、来。。”吕叔笑着说，“我小时候学做这个，也。弄，破了很多豆腐。”
填好馅的豆腐要先用小火煎至两面金黄，然后加入高汤，，用中小火焖煮十五分钟左右，焖煮的过程中，豆腐会慢慢吸收汤汁的鲜味，肉馅也会变得。更👅加嫩滑。
品尝美味
等了大约二十分钟，，一盘热气腾腾的酿豆腐终于端上了桌，金黄色的豆腐块整整齐齐地码，在、盘、子里， 上面撒着翠绿的葱花，❎散发着诱人、的。香气。 我迫不及待地夹起一块、轻轻咬了一口，豆腐外皮微脆，内里嫩滑，，豆香味十足、肉馅鲜嫩多汁，带着香菇和葱花的清⬆香，和豆腐的豆香完美地融合在一起，最妙的是那汤汁，浓郁鲜美，带着淡淡的、胡、椒味，让人忍不住一口接一口。。
“这酿豆腐最好配着米饭吃。。”吕叔提醒道、“把汤汁浇在米饭上， 特别香。”
我按照吕叔的建议，，舀🌧了一勺汤汁浇在米饭上，，果然别有一番风味， 米饭吸收了。汤汁、的鲜味，，变得更加可口，不知不觉中，，我竟然吃了两大碗米饭。
传承与创新
吃完饭、吕叔给我讲、起了。他家的故事，原来，吕记酿豆腐的配方是他爷爷传下来的，已经有一百多年的历史了、爷爷当年从梅州迁到南雄，带回了客家酿豆腐的传统做法，又根据南雄。当地、的口、味进。行了改良。 “南雄人喜欢吃辣，所以我们会在肉馅里加一点辣椒粉。”吕叔说， “但也不能加太多，，否则会盖住豆腐和肉馅的原味。”
除了传统的酿豆腐，，吕叔还创新了一些新。口、味，比如用虾仁和猪肉混合做馅的“海、鲜酿豆腐”， 还有用芋头，和，五花肉做馅的“芋头酿豆腐”、这些新口味很受年轻人的欢迎。 “做美食也要与时俱进。”吕叔笑着说、“但不管怎么变，传统的东西不能丢。”
美食背后的，文化
在珠玑古巷、酿。豆、腐，不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承，客家人从中原南迁，🈯在艰苦的环境中创造了独特的饮食文化、酿豆腐就是这种文化的代表之一。 “我们客家人讲究‘一菜一汤’， 酿豆腐就是主菜。 ”吕叔说、“逢年过节， 家家户户都会做酿豆腐，寓意着团圆和美满。 ”
在珠玑古👵巷，，几乎每家每户都会做酿豆腐， 但每家的味道都不太一样、有的偏咸、有的偏淡，有的喜欢放更多的香菇，有、的喜欢放更多的葱花，这种细微的差异、正是客家菜的魅力所在。。
给初学者的建议
如果你也想尝试做酿豆腐，吕叔给了几点建议：
1、选对豆腐： 一定要选老豆腐，嫩豆腐太容易碎、不适合酿。
2、肉馅要搅拌上劲：顺着一个方向搅拌肉馅、直到起胶， 这样酿出来的豆腐才不会散。 3、火候要掌握好：：先🏐小火煎、再中小火焖、不能太大火、否😜则豆腐会焦。
4、汤、汁。要。收干：焖煮的时候要把🚍汤汁收干、这样豆腐才会更、入味。 5、搭配要合理：酿豆腐比较油腻，可、以、搭。配一些清淡的蔬菜、比如清炒菜心。
写在最后
离开珠玑古巷的时候、天，色，已，经暗了下来，古巷里亮起了红灯笼，显得。格、外温馨，我打包了一份酿豆腐，，准备带回家给家人尝尝。
。 坐在回程的车上，我回味着吕记酿豆腐的味道、那不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承，，一种对传统的坚守，在这个快节奏的时代， 能够品尝💓到这样用心制作的美食，实在是一种幸福。
如果你也是。
一、个。
美食爱好者，不妨来韶关南雄的珠玑古巷走一走，尝一尝吕记酿豆腐、相信你一定会有和我一样的感受：这不仅仅是一道菜，更是一段历史，一🍳种文化，一份情怀。
（全文约1800字）
